Noen med utdannelse som kokk her?

[Anonym bruker]

Er på jakt etter franske ord og uttrykk i forbindelse med matlaging! Kan bare et: mise en place.. kan noen gi meg noen flere?

[Anonym bruker]

A part: Tilbehøret serveres for seg selv ved siden av

 

Brochette: Direkte oversatt - Lite spyd. Altså er Broche, ett stort spyd. Til fingermatbuffeter eller grilling er de små spydene flotte å servere maten med. Ett lite tips kan være å legge trespydene, eller grillmikspinnene som de også kalles, i kaldt vann før man legger de på grillen. Da brennes dem ikke så lett.

 

Brunoise: Små terninger av grønnsaker, frukt eller kjøtt, skåret i terninger på 1-2mm. x 1-2mm. Se eksempler på brunoise av løk her.

 

Julienne: Strimler av grønnsaker, frukt eller kjøtt skåret i strimler skåret på 2 mm. x 4 cm.Se eksempler på julienne her.

 

Mise en place: Ett av de mest brukte utrykkene i bransjen. Dette brukes når vi har forberedet oss, og gjort oss klar til å utføre jobben vår. Alt fra at utstyret er på plass, alle råvarer, tallerker osv. er funnet frem og klargjort. En a la Carte- kokk må foreksempel ha alle grunnsauser, krafter, kjøtt, fisk, kjeler, øser, salt, pepper osv. klart før han kan begynne å jobbe effektivt. Da sier vi at han har en bra "Mise en place".

 

Montere: Jeg liker å sammenligne dette med å montere en flatpakke fra f.eks. IKEA. Du får elementene hjem og du skal montere den til ett ferdig produkt. Det samme gjør man bl.a. med en saus. Man visper eller rører i smør, som er kuttet i terninger, slik at sausen blir mer smakfull og ferdig/ klar til bruk. Man bør ikke koke sausen etter denne operasjonen, da sprekker den veldig fort.

 

Panere: Råvaren vendes i enten mel, eggehvite, brødrasp, urter, salt og pepper, eller alt sammen før det stekes i panne eller frityr.

 

Redusere: Koke hurtig inn, slik at vannet fordamper og smaken blir igjen. Brukes mest om krafter, sauser og supper.

 

Sautere: Steke grønnsaker i panne uten at man bruner råvarene. Skal man sautere løk f.eks. tar man litt fett i pannen og rører om løken slik at den blir "glassaktig", men ikke brun.

 

[Anonym bruker]

Tusen takk! Wow, stilig!