Hjemmelaget Bernaisesaus

[Anonym bruker]

Noen som vet hvordan man lager dette? Har sagt at det går ann å kjøpe sånn bernaise essens i butikken. Kan jeg lage hvit saus,og så ha denne essensen oppi? Hadde vært gøy å prøve å lage den selv.

[Anonym bruker]

tror ikke du burde lage hvit saus og ha denne essensen i,det blir ikke det samme.

 

http://matmons.net/v...?meny=14&id=164

[Anonym bruker]

6 ss god hvitvinseddik 6 ss tørr hvitvin 7 ss vann 5 stk laubærblad 3 ss finhakket fersk purreløk 0,5 fedd hvitløk, finhakket 2 ss tørket estragon 1 ss tørket kjørvel 2 stk kjøttbuljongterninger 0,5 kg meierismør 5 stk eggeplommer 1 knivsodd hvit pepper 1 ss hakket frisk persille (evt. 1 teskje tørket) 1 ts tørket estragon

 

I. Lag krydderekstrakt: Ha hvitvinseddik, hvitvin og vann i en liten gryte. Tilsett laubærblad, purre, hvitløk, de to spisekjeene med estragon, kjørvel og buljongterningene. Kok forsiktig opp mens du rør godt og forsøk å "presse" krydderne nedi slik at godsmaken kommer ut i væsken. Ta av og la stå litt (10-15 minutter) og kok så inn litt (til ca. 10-12 spiseskjeer) uten lokk mens du fortsatt presser og rører. Sil tilslutt blandingen gjennom en tesil og kast krydderne mens du tar vare på ekstraktet.

 

2. Smelt smøret uten at det blir brunt og sett det til litt avkjøling (viktig - varme over 60°C er viktigste årsak til at sausen "skiller" seg.

 

3. Lag eggejevningen:

Ha 5 eggeplommer i en liten gryte som passer oppi en større gryte der du har vann som nesten koker. Ha også klar en stor bolle med kaldt vann (dersom "størkningsprosessen" skulle gå for fort og du må bremse litt). Tilsett krydderekstraktet til eggene. Hold så gryta med eggene nedi vannbadet mens du visper godt. Ta opp innimellom slik at ikke stivningen går for fort (da blir det "eggerøre" istedenfor saus!). Når eggeblandingen er nesten like stiv som majones stopper du prosessen ved å holde gryta nedi det kalde vannet (mens du fortsatt pisker ivrig).

 

4. Bland eggejevning og smør: Tilsett litt og litt av det nå litt avkjølte smøret mens du pisker. Ikke tilsett neste smørdose før den forrige er helt "absorbert" Dersom sausen skiller seg er det ikke noen krise. Da tar du bare en ny liten gryte med en eggeplomme i og lager en ny eggejevning av denne. Pisk så i den skilte sausen som om det var smæret.

 

5. Tilsett hvit pepper, persille og den siste teskjeen med estragon. Ikke varm opp sausen - da skiller den seg. Må være under 50-60° !

 

Tips:

Dersom bernaisen skiller seg når du tilsetter smøret (eller senere) er ikke det noen krise. Du tar da 1 eggeplomme i en liten gryte og lager ny eggejevning av den i vannbadet. Tilsett så den skilte sausen i små porsjoner til denne nye eggejevningen som med smøret.

[gossegass]

Ta ut 3 egg (medium til store) av kjøleskapet slik at de får romtemperert seg.

Hakk opp 1 sjarlottløk. Legg i kjele med 2-3 ss hvitvinseddikk, 2-3 ss vann, estragon (jeg bruker tørket) og litt hvit pepper. La dette koke seg opp, slik at det blir redusert til halvparten. Noen slier det, men jeg synes finhakket løk fungerer bra i sausen.

Ta eggene og bruk kun eggeplommene. Bland disse med reduksjonen, evnt 1 ss vann. Ha dette over et vannbad og pisk slik at den tykner. Så heller du fosriktig og ein tynn stråle i 300 gram smør.Pisk opp hele tiden, og pass på at det ikle blir for varmt, da skiller den seg. Om den begynner å skulle seg, ha i litt kaldt vann. Ha i mere estragon, kanskje bittelitt sukker, kanskje litt sitronsaft og noen dråper worchestersauce.

Høres litt komplisert ut, men blir veldig lett etterhvert:-)

[Anonym bruker]

Høres veldig komplisert ut, finnes det ikke en lettere måte å gjøre det på. Går det ann å lage den uten vin? Jeg er avholds,så har ikke vin i hus.